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脖肉
NECK
脖肉，因为牛脖肉较硬，表面有部分筋膜，肌内脂肪含量较少，所以意大利人喜欢将牛膪肉风干来食用。牛领u感爽滑而有嚼劲，做牛肉丸较好。牛领主要用作中餐的红烧、炖、卤、焖肉等。
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肩肉
CHUCK
肩肉由臂三头肌等多块肌肉构成，纹理交又，筋膜较多，肉质稍老。肩肉蛋白质含量21%左右，脂肪含量7%左右，是高营养货品，适用十中餐的炒肉、红烧、炖卤及低温烤十•肉，也可以用来做成牛干巴等。
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胸口肉
BRISKET
胸口肉面纹多，纤维稍粗，肉质稍老，肉味甘甜，胶质含量较高，有一定的脂肪蕷盖，牛胸肥膘脂肪肥而不M,是一些特色火锅的必备原料，胸口肉也适合烤箱烤制，烤熟后口感较嫩；其上要适合火锅、凉片、红烧、肉馅等。
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肩峰
BOVINE ABDOMEN
肩峰即牛背部驼峰状凸起，是部位肉中大理石纹最丰富的部位之一,雪花多且雪花点大、多汁忭好，熟肉率高迖到75%。肩峰肉没有筋膜，肉质鲜美，风味较佳，是巴內烤肉的主耍原料。肩峰肉雪挖好，主要用作巴西烤肉，也可用于涮、炒等。
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板腱
OYSTER BLADE
牛板腱主要由岗下肌、三角肌等肌肉组成，是牛腿部雪花最好的部位肉。亇板腱肌内脂肪含泉高，肉质鲜嫩，仅次十菲力牛排，还与眼肉牛排、战斧牛排相似。适合煎烤，也适合屮餐的各种做法。
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金钱腱
CONICALMUSCLE
金钱腱是牛小腿内一块修长而带筋的肉，是整头牛最贵的部位。肉里包筋、筋内有肉，筋肉互相纵横交错n层次分明，肉质爽n甘香。适合香卤、爆炒等做法
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前腱腿
BOVINE ABDOMEN
腹肉是牛胴体价值相对较高位肉之一，脂肪沉积非常丰富，呈雪花状，肉色鲜红，肉质细嫩，适宜各种烹饪方法。
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牛腩
FLANK
牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉。许多部位的肉都邛以叫做牛腩：坑_,肉质韧性大；爽腩又叫蝴蝶腩，薄软胶质、肥瘦适宜、爽软+硬；腩角是爽腩和坑腩中N的一块肉，四_都有软胶质，非常爽脆。牛腩主要用作涮肉、红烧等。
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肋条
RIB COVER MEAT
卞肋条包括肋肉和肋排，肋肉是亇肋胥间的条状肉，肉质细嫩，脂肪含量卨，通常做法为清汤、红烧等6肋排拥有牛肉和牛骨的特点，有利于补钙和增加风味，适合红烧、炖煮、烤箱烤制等。
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辣椒肉
CHUCK TENDER
辣椒肉云南徳宏等地也叫锥子肉。辣椒肉筋膜极少，蛋白质含蚩22%左右，脂肪含皇3. 5%左右，肉质紧密，风味鲜美，可生吃，适于滑炒、滑熘、软炸。辣椒肉也适合做牛干巴。
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腹肉
BOVINE ABDOMEN
腹肉是牛胴体价值相对较高位肉之一，脂肪沉积非常丰富，呈雪花状，肉色鲜红，肉质细嫩，适宜各种烹饪方法。
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上脑
RIB
上脑主要包括背部最K肌、的端斜方肌等。斜方肌肉质较粗，不够细密；背最长肌的肉质细密，嫩度接近于牛柳，肌内脂肪沉积较好有明显大理石祀纹，雪花较好，是牛体中比较好的部位肉，适合煎烤、M炒、涮制等。
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眼肉
RIB EYE BEEF
眼肉外形酷似眼睛，和西冷相似，脂肪交杂呈人理石花纹状或喾花状，是牛胴体屮高价值部位肉之一。肉质细嫩，脂肪交织沉积非常丰富，肉色鲜红，具有很好的观赏性。肌内脂肪含罱较高，n感香甜多汁，适合涮、烤、煎，长时间烹煮会导致肉质松敗，故不适合中餐里的红烧、炖、卤、焖等做法。
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里脊
TENDERLOIN
牛柳也叫里脊、菲力，位丁•腰椎的内側，主要由腰大肌组成。由十脂肪含皇低，肉质最嫩，烤的时间很短，吃起来却特别鲜香^牛柳牛排对操作要求卨，％了保持肉的鲜嫩多汁，一般菲力牛排烤到三至五成熟即可。屮餐以熘炒、生拌和屮式火锅为主，不推荐中餐里的红烧、炖卤、焖等做法，货用人群老少皆宜。
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外脊
SIRLOIN
西冷乂叫外脊，卞要是背最K肌。西冷是牛胴体价值较高的部位肉，肉质非常细嫩，脂肪交织沉积丰富，呈大理石花纹或雪花状，肉色鲜红、表面脂肋洁白细膩，用作西冷/沙朗牛排的制作。西冷的推荐做法是西式煎烤牛排和中餐熘炒食用，不适合中餐的红烧、炖、卤、焖等做法。
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臀肉
RUMP STEAK
臀肉也叫尾龙扒，肉质松散，肌内脂肪最7.5%左右。忾大肌的肉质较老，锷中肌的肉质较嫩，进一步细分后n丨作牛排，或煎或烤。尾龙扒整体评价肉质中档，适宜煮炖、做肉馅和制作牛干巴等。
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霖肉
KNUCKLE
霖肉也叫和尚头•、膝圆、饭盒肉，其肉质细嫩。其中的股内側肌、股直肌有较高脂肪沉积，雪花较丰富，可媲美里脊、眼肉等卨档部位肉，国内黑椒牛柳、铁板牛柳等菜品一般是用这块肉代替制作的。霖肉是后腿肉中肉质较好的肉，可用于制作M肉牛排、铁板烧、炒肉、火锅等。
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小黄瓜条
EYEROUND
小黄瓜条也叫枕头肉、棒子肉、鲤鱼管，位于后腿部。枕头肉没有筋膜，是纯痩肉，肉质均匀，风味鲜美，可牛吃，可炒可涮，许多饭店用来当里脊用。巾十肌纤维走向一致，最适用干做千•撕牛肉。枕头肉是做牛干巴的好材料。
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大黄瓜条
BOVINE ABDOMEN
腹肉是牛胴体价值相对较高位肉之一，脂肪沉积非常丰富，呈雪花状，肉色鲜红，肉质细嫩，适宜各种烹饪方法。
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牛后腱
HIND SHANK
后腱子新鲜有光泽，红色均匀稍喑，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹怍好，有鲜肉味，质坚而细，富有弹性。食疗作用：其味U，性甲•，归脾、S经；肀肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。后腱子适于炖、焖、酱等
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米龙
TOPSIDE
米龙是紧贴盆骨在臀部内侧的一块椭圆形肉。颜色略显暗红，运动多，肉块人，肉质较粗，纤维人体一致，肉形工整，有少量脂肪沉积，用来炖肉或切成薄片炒菜，也可制成日式牛吃肉、火锅、牛千巴。
