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脖肉
NECK
脖肉,因为牛脖肉较硬,表面有部分筋膜,肌内脂肪含量较少,所以意大利人喜欢将牛膪肉风干来食用。牛领u感爽滑而有嚼劲,做牛肉丸较好。牛领主要用作中餐的红烧、炖、卤、焖肉等。
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肩肉
CHUCK
肩肉由臂三头肌等多块肌肉构成,纹理交又,筋膜较多,肉质稍老。肩肉蛋白质含量21%左右,脂肪含量7%左右,是高营养货品,适用十中餐的炒肉、红烧、炖卤及低温烤十•肉,也可以用来做成牛干巴等。
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胸口肉
BRISKET
胸口肉面纹多,纤维稍粗,肉质稍老,肉味甘甜,胶质含量较高,有一定的脂肪蕷盖,牛胸肥膘脂肪肥而不M,是一些特色火锅的必备原料,胸口肉也适合烤箱烤制,烤熟后口感较嫩;其上要适合火锅、凉片、红烧、肉馅等。
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肩峰
BOVINE ABDOMEN
肩峰即牛背部驼峰状凸起,是部位肉中大理石纹最丰富的部位之一,雪花多且雪花点大、多汁忭好,熟肉率高迖到75%。肩峰肉没有筋膜,肉质鲜美,风味较佳,是巴內烤肉的主耍原料。肩峰肉雪挖好,主要用作巴西烤肉,也可用于涮、炒等。
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板腱
OYSTER BLADE
牛板腱主要由岗下肌、三角肌等肌肉组成,是牛腿部雪花最好的部位肉。亇板腱肌内脂肪含泉高,肉质鲜嫩,仅次十菲力牛排,还与眼肉牛排、战斧牛排相似。适合煎烤,也适合屮餐的各种做法。
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金钱腱
CONICALMUSCLE
金钱腱是牛小腿内一块修长而带筋的肉,是整头牛最贵的部位。肉里包筋、筋内有肉,筋肉互相纵横交错n层次分明,肉质爽n甘香。适合香卤、爆炒等做法
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前腱腿
BOVINE ABDOMEN
腹肉是牛胴体价值相对较高位肉之一,脂肪沉积非常丰富,呈雪花状,肉色鲜红,肉质细嫩,适宜各种烹饪方法。
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牛腩
FLANK
牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉。许多部位的肉都邛以叫做牛腩:坑_,肉质韧性大;爽腩又叫蝴蝶腩,薄软胶质、肥瘦适宜、爽软+硬;腩角是爽腩和坑腩中N的一块肉,四_都有软胶质,非常爽脆。牛腩主要用作涮肉、红烧等。
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肋条
RIB COVER MEAT
卞肋条包括肋肉和肋排,肋肉是亇肋胥间的条状肉,肉质细嫩,脂肪含量卨,通常做法为清汤、红烧等6肋排拥有牛肉和牛骨的特点,有利于补钙和增加风味,适合红烧、炖煮、烤箱烤制等。
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辣椒肉
CHUCK TENDER
辣椒肉云南徳宏等地也叫锥子肉。辣椒肉筋膜极少,蛋白质含蚩22%左右,脂肪含皇3. 5%左右,肉质紧密,风味鲜美,可生吃,适于滑炒、滑熘、软炸。辣椒肉也适合做牛干巴。
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腹肉
BOVINE ABDOMEN
腹肉是牛胴体价值相对较高位肉之一,脂肪沉积非常丰富,呈雪花状,肉色鲜红,肉质细嫩,适宜各种烹饪方法。
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上脑
RIB
上脑主要包括背部最K肌、的端斜方肌等。斜方肌肉质较粗,不够细密;背最长肌的肉质细密,嫩度接近于牛柳,肌内脂肪沉积较好有明显大理石祀纹,雪花较好,是牛体中比较好的部位肉,适合煎烤、M炒、涮制等。
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眼肉
RIB EYE BEEF
眼肉外形酷似眼睛,和西冷相似,脂肪交杂呈人理石花纹状或喾花状,是牛胴体屮高价值部位肉之一。肉质细嫩,脂肪交织沉积非常丰富,肉色鲜红,具有很好的观赏性。肌内脂肪含罱较高,n感香甜多汁,适合涮、烤、煎,长时间烹煮会导致肉质松敗,故不适合中餐里的红烧、炖、卤、焖等做法。
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里脊
TENDERLOIN
牛柳也叫里脊、菲力,位丁•腰椎的内側,主要由腰大肌组成。由十脂肪含皇低,肉质最嫩,烤的时间很短,吃起来却特别鲜香^牛柳牛排对操作要求卨,%了保持肉的鲜嫩多汁,一般菲力牛排烤到三至五成熟即可。屮餐以熘炒、生拌和屮式火锅为主,不推荐中餐里的红烧、炖卤、焖等做法,货用人群老少皆宜。
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外脊
SIRLOIN
西冷乂叫外脊,卞要是背最K肌。西冷是牛胴体价值较高的部位肉,肉质非常细嫩,脂肪交织沉积丰富,呈大理石花纹或雪花状,肉色鲜红、表面脂肋洁白细膩,用作西冷/沙朗牛排的制作。西冷的推荐做法是西式煎烤牛排和中餐熘炒食用,不适合中餐的红烧、炖、卤、焖等做法。
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臀肉
RUMP STEAK
臀肉也叫尾龙扒,肉质松散,肌内脂肪最7.5%左右。忾大肌的肉质较老,锷中肌的肉质较嫩,进一步细分后n丨作牛排,或煎或烤。尾龙扒整体评价肉质中档,适宜煮炖、做肉馅和制作牛干巴等。
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霖肉
KNUCKLE
霖肉也叫和尚头•、膝圆、饭盒肉,其肉质细嫩。其中的股内側肌、股直肌有较高脂肪沉积,雪花较丰富,可媲美里脊、眼肉等卨档部位肉,国内黑椒牛柳、铁板牛柳等菜品一般是用这块肉代替制作的。霖肉是后腿肉中肉质较好的肉,可用于制作M肉牛排、铁板烧、炒肉、火锅等。
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小黄瓜条
EYEROUND
小黄瓜条也叫枕头肉、棒子肉、鲤鱼管,位于后腿部。枕头肉没有筋膜,是纯痩肉,肉质均匀,风味鲜美,可牛吃,可炒可涮,许多饭店用来当里脊用。巾十肌纤维走向一致,最适用干做千•撕牛肉。枕头肉是做牛干巴的好材料。
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大黄瓜条
BOVINE ABDOMEN
腹肉是牛胴体价值相对较高位肉之一,脂肪沉积非常丰富,呈雪花状,肉色鲜红,肉质细嫩,适宜各种烹饪方法。
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牛后腱
HIND SHANK
后腱子新鲜有光泽,红色均匀稍喑,脂肪为洁白或淡黄色,外表微干或有风干膜,不粘手,弹怍好,有鲜肉味,质坚而细,富有弹性。食疗作用:其味U,性甲•,归脾、S经;肀肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。后腱子适于炖、焖、酱等
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米龙
TOPSIDE
米龙是紧贴盆骨在臀部内侧的一块椭圆形肉。颜色略显暗红,运动多,肉块人,肉质较粗,纤维人体一致,肉形工整,有少量脂肪沉积,用来炖肉或切成薄片炒菜,也可制成日式牛吃肉、火锅、牛千巴。